Número 56

25 2012) en donde se señala que el peso de la evi- dencia indica que los humanos no son los únicos que poseen los substratos neurológicos que generan consciencia. Los animales no humanos, todos los mamíferos y todas las aves, y muchas otras criatu- ras, incluyendo a los pulpos, también poseen estos substratos neurológicos. Finalmente, en el terreno global, la Organi- zación Mundial para la Salud Animal, creada en 1924 (OIE, sf), ha establecido un cierto número de estándares al respecto; su lema reconoce cla- ramente la interdependencia del ser humano con los demás animales: Protegiendo a los animales, preservando nuestro futuro . C. ¿Cuál es la importancia cultural y social del consumo de carne? El cocinar la carne y los vegetales –sometiéndo- los esencialmente a temperaturas elevadas y aña- diendo sazón mediante saborizantes naturales– hace que sea más fácil consumir y absorber sus calorías que cuando se ingieren en forma cruda. Hay quien cree que es posible que la carne co- cinada haya podido ser parcialmente responsa- ble del gran cerebro que caracteriza al Homo sa- piens (Domínguez-R. et al., 2012). Sin embargo, hay que recordar que ( i ) todas las proteínas pro- vienen de o son producidas por las plantas; son éstas las únicas que tienen la habilidad para to- mar nitrógeno del aire (N 2 ) desligar e incorporar los átomos individuales de nitrógeno (N) en los aminoácidos que se convertirán en proteínas; en otras palabras, las proteínas del tejido animal no son otra cosa que proteínas vegetales recicladas, y ( ii ) los aminoácidos esenciales no se pueden formar en los organismos animales y por lo tan- to, debemos incorporarlos a través de la ingesta de plantas, bacterias u hongos. La domesticación de algunos animales, de gra- nos y de vegetales silvestres, marcó el inicio de la historia de la agricultura en la fértil Media Luna (Cuna de la civilización, sf), uno de los grandes pasos en la organización de las diversas socieda- des humanas. A lo largo de la historia humana, la caza y la ganadería han sido parte de nuestras historias y mitologías y de algunos de nuestros sistemas legales o religiosos; los ejemplos so- bran: la mejor ternera para el hijo pródigo; las le- yes forestales en el medioevo que creaban áreas donde sólo la nobleza podía cazar (Bodleian, sf); el sacrificio de la oveja para marcar el inicio de Eid Al-Adha (The Guardian, 2017); y hasta los jabalíes silvestres asados que se consumían al fi- nal de cada aventura de Asterix y Obelix (Gos- cinny y Uderzo, sf). No obstante, la pregunta de fondo es si la car- ne es crucial para la vida humana o no; debido a que hemos comido carne ¿significa eso que debamos seguir haciéndolo? Si a partir de otros alimentos podemos obtener todos los nutrientes y proteínas necesarios para el pleno desarrollo físico e intelectual ¿debemos comer carne? D. ¿Cómo ha cambiado la producción de carne? La imagen romántica de un sitio donde se tienen campos de algún cereal, aves, cerdos, etc., aún es real. En el 2012 más de la mitad de los estable- cimientos agrícolas registrados en Estados Uni- dos, eran aún lo suficientemente pequeños como para tener ventas anuales inferiores a los 10,000 dólares (USDA, sf). Pero desafortunadamente, el siglo XX trajo consigo la aplicación de los prin- cipios de la revolución industrial a la agricultura: visto como negocio ¿cómo se debe cultivar para minimizar la inversión y maximizar la ganancia? El resultado fue la aparición de la agricultura industrial, primero fueron las aves, luego los cer- dos y más tarde todo el ganado se vio sometido al indiscriminado proceso industrial. Los produc- tores descubrieron que los animales podían ser enjaulados, alimentados con granos en lugar de hierba y engendrados a voluntad con el propósi- to de crecer y engordar sus partes comercializa- bles mucho más rápido. Desde 1925, el prome- dio de días para crecer y vender un pollo en el mercado norteamericano se ha reducido de 112 a 48; en el mismo lapso, su peso de mercadeo ha crecido de 1.13 a 2.8 kgs (FarmEcon LLC, 2016). Las producciones de ganado porcino y bovi- no han seguido el mismo juego; las marranas son perniciosamente mantenidas en jaulas de gesta- ción por hasta cuatro semanas una vez que ya