79 dicho molido muy bien y puesto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina. Los chiles van tostados en manteca y luego echa ajonjolí tostado” (p. 41). En esta receta, igualmente, fuera de los chiles, no hay elementos tradicionales mexicanos. Para el siglo XVII no se tiene otra información. No hay recetarios ni otras fuentes que hablen de los procesos culinarios en México. En el siglo XVIII se conoce el Recetario de Dominga de Guzmán, que fue escrito entre 1749 y 1779 y publicado por Galván Rivero Mariano en1845, el cual cubre varios temas, como recetas rurales y cocina del campo, también la cocina “ilustrada”, la urbana y cocinas indígenas. Pero al revisar el texto de Dominga de Guzmán, aparecen muy pocas recetas que podríamos llamar propiamente mexicanas. Está, por ejemplo, la del mencionado Manchamanteles, con chile chilcoacle, pero se le añade ajonjolí, nueces tostadas, pimienta y clavo; también incluye el llamado Guisado mestizo, con chiles anchos, el Enchilado, las Ranas con chile ancho, las Tortillitas de cacahuacintle, y la Chicha, con maíz prieto y pulque, canela, clavo y dulce, pero a esta última se le incorpora piña. Como parte de su recetario aparece también comida morisca, judía y española. Ya en el siglo XIX sí hay recetarios. Las fuentes consignan que entre ellos se incluyen algunas comidas mexicanas. Hay autores que opinan que “México empezó su vida independiente prácticamente sin una cocina característica, la Independencia por sí sola no garantizó tenerla, antes bien quienes pretendían dirigir el destino del país, quisieron imitar modelos europeos” (Juárez, 2021:19). Es verdad que los que dirigían el país imitaron modelos extranjeros, pero siempre hay una excepción, Don Benito Juárez, siempre fiel a la tradición mexicana y siempre del lado de la gente común del pueblo, nunca ensalzó la comida francesa, y según lo propuesto la gente común, el 90% de la población, comía como sus ancestros del siglo XVI. Los hijos de españoles consumían, en la intimidad, ahuautle, huitlacoche, tortillas y otros alimentos a los que los habían acostumbrado sus antepasados a través de varios siglos, pero seguían modas francesas en público… los porfirianos en privado eran también aficionados al mole, a los frijoles y al pulque (Juárez, 2012:43). LA PERMANENCIA La cocina mexicana perduró por estos tres siglos pero por transmisión oral, no escrita. Algunos de los recetarios, ya del siglo XIX, presentan pocas recetas de cocina mexicana. Es decir, la tradición de la cocina mexicana sobrevivió porque se trasmitió oralmente. Las clases altas eran las que preferían la cocina europea y, como ya se ha dicho, eran las que escribían los recetarios. Los otros grupos conservaron la comida mexicana tradicionalmente, no literariamente. En 1845 por primera vez aparece una publicación de cocina mexicana, El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario. En él se presentan, en medio de muchísimas recetas españolas o europeas, recetas mexicanas. En ellas se representa la comida mexicana tradicional, con sus agregados, especialmente la manteca. Pero nos preguntamos, ¿de dónde salen esas recetas?. Son semejantes a las consignadas en el siglo XVI, es decir, se han conservado por siglos, insistimos, por tradición oral, no escrita, y surgen oficialmente en el siglo XIX en esa publicación. La mayoría de las recetas que presenta son europeas y algunas son mexicanas, pero considero éstas como auténticamente mexicanas. A continuación enumero algunos ejemplos en los que se observa la tradición mexicana con algunos agregados, como la cebolla, los ajos y la manteca, pero en esencia, las recetas son mexicanas, tomadas del referido Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario3: Los ajolotes en chile verde son fritos y con cebolla, es decir a un elemento mexicano se le agrega grasa y cebolla (p. 13). Pero lo demás es típicamente mexicano: Clemole común con epazote (p. 181); Guaxolote en pipián verde: se trata del pipián tradicional mexicano y el guajolote 3 Edición consultada: Anónimo, 2016, Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario, Porrua, México
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