80 (p. 384). Nopalitos navegantes: se usa manteca y ajo picado, pero la verdura y el chile pasilla son mexicanos (p. 555). Pescado frito en salsa de tomate y rajas de chile (p. 639). Pipián de pepita de calabaza con chile ancho, se usa la manteca (p. 660). Quelites fritos, se usa tequesquite, se fríe con cebolla, ajos y chile ancho (p. 705). Tamales comunes o cernidos, da la receta del nixtamal para hacer la masa y se cuecen en hojas de maíz, se formará el tapestle o enrejado para asentar los tamales y que se cuezan al vapor (p .830). Presenta varias recetas de tamales, algunos en hoja de maíz y otros en hoja de plátano. Pero la gran mayoría de las recetas son españolas o francesas. Dice José Luis Juárez López (2021): “Entonces se encendió para no apagarse la llama del fogón de la cocina mexicana” (p.178). Según mi propuesta, nada se encendió. La cocina mexicana, que nunca cambió realmente, estaba en la mentalidad del grupo mayoritario de la sociedad mexicana desde hacía muchos siglos. El caso más claro de permanencia de la cocina mexicana es el de la comida ritual que, a diferencia de la comida cotidiana, a la que sí se agregaron algunos elementos españoles, no tuvo ninguna agregación: “Entre los componentes de la comida ritual no encontramos ningún elemento colonial, ni moderno, no usan ajo ni cebolla, nada se fríe, usan “formas” de madera para moler las semillas de calabaza; éstas, con seguridad, son de tradición prehispánica. Los tamales de las ofrendas son de masa nixtamalizada con cal o ceniza, envueltos en hoja verde de maíz. No contienen manteca” (Cervantes, 2016:168). Se cocina el mole verde con el polvo de las semillas de calabaza; se le añade chile verde molido en molcajete y el caldo donde se coció el guajolote o el pollo, y agua, es todo. (Información obtenida en trabajo de campo en tres pueblos de Morelos, Coatetelco, Xoxocotla y Cuentepec). CONCLUSIONES La situación de la alimentación en el momento de la conquista es parte también de una configuración social nueva, pero las prácticas alimentarias cotidianas conservan su diversidad y su identidad en un contexto de sobrevivencia frente a ese momento de nuestra historia. En este artículo se presenta, primeramente, un panorama teórico de la antropología de la alimentación, en el que se exponen las diferentes categorías de análisis. A continuación, se discute el concepto de mestizaje culinario, con el que no estoy de acuerdo, porque mestizaje es un concepto que proviene del racismo, aplicado en el siglo XVI a la mezcla de español con indígena, como si los españoles fueran de una raza pura. Este concepto se aplica a la comida, lo que resulta ser inoperante siempre. Se describieron los elementos de la cocina prehispánica rescatados por los frailes españoles, principalmente por Sahagún, en el siglo XVI, y algunos ejemplos de la lenta agregación de productos españoles a la dieta mexicana, que no la cambiaron. El proceso de agregación de elementos españoles fue lento y no siempre igual. Hubo pueblos que tardaron muchos años en aceptar estas agregaciones, otros las aceptaron pero sin modificar los hábitos tradicionales. Entre las fuentes escritas que existen se analizan algunos recetarios que aparecen en el siglo XVII, como el de Sor Juana. Después, se revisa uno del siglo XVIII, escrito por Dominga de Guzmán, en el que aparecen pocas recetas mexicanas. En el siglo XIX las clases altas siguieron imitando modelos europeos, incluso con la Independencia, pero la gente común seguía comiendo como sus ancestros del siglo XVI. Se propone que la comida mexicana perduró en estos tres siglos de Colonia, pero en forma de tradición oral, no escrita. Quien escribía era de la clase alta, los otros grupos conservaron la comida prehispánica. En 1845 aparece por primera vez un recetario de cocina mexicana, El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario. Se transcriben algunas recetas que son auténticamente mexicanas, con sus agregados, como la cebolla y la manteca. La cocina prehispánica permaneció. Hubo una agregación de ciertos elementos, como la manteca, pero ésto no la cambió y se conservaron los elementos mexicanos y la dieta original
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