76 En este caso, considero que la intervención de nuevos elementos a la alimentación tradicional no cambió la comida. Estamos de acuerdo con Paul Watzlavick (2003) cuando propone que “… los movimientos internos no cambian realmente las cosas… cambio implica discontinuidad, transformación y conduce a un cambio fuera del sistema, el sistema permanece invariable, las intervenciones del exterior no necesariamente cambian el sistema” (p.30). La comida tradicional mexicana no cambió, aún con la intervención de ciertos elementos extranjeros; se agregaron a la dieta tradicional pero no la cambiaron, hubo una agregación y por tanto una continuidad. Varios autores han reforzado estas aseveraciones, por ejemplo, Yuribia Velázquez (2019) comenta que “la alimentación indígena se ha conservado hasta la actualidad a través de diferentes procesos…” (p.36); Mónica del Villar (2002), en una edición especial de la Revista Arqueología Mexicana también asevera: “Es cierto que ahora hay nuevos ingredientes y que algunos como la manteca se han vuelto casi imprescindibles, pero sin alterar mayormente la composición autóctona de los alimentos” (p.4). Una nota interesante es la de José Luis Juárez López (2012) en referencia a Edward Seler y su esposa: “La cocina mexicana, apuntaron, se diferencia poco de la anterior a la Conquista. El alimento principal sigue siendo el maíz, su uso principal es como tortilla… las enchiladas y quesadillas son bocados exquisitos, con la masa también se prepara atole, pero los tamales se llevan las palmas…” (p. 113). Otra opinión sobre este mismo asunto: “Es cierto que ahora hay nuevos ingredientes (añadidos a la comida prehispánica) ya que algunos como la cebolla o la manteca se han vuelto casi indispensables, pero sin alterar mayormente la composición autóctona de los alimentos” (p.5), escriben los especialistas en comida mexicana Cristina Barros y Marco Buenrostro (2002). LA COMIDA PREHISPÁNICA Aquí un breve panorama de lo que fue la comida prehispánica, dado a conocer por los frailes españoles que vinieron a la conquista en el siglo XVI, fundamentalmente a partir de la información que ofreció Sahagún, que creo la más importante y completa. Sahagún dio a conocer la comida de los Tlatoani o gobernantes del México Antiguo2, y no la comida de la gente común. Creemos que las diferencias no serían muy significativas, quizá los Tlatoani comerían más proteínas, más aves, carnes y pescados: guajolotes, patos, peces, venados, conejos. Los macehuales, menor cantidad de ellos. Pero es especulación. No hay una información específica. Vale la pena presentar un resumen organizado, en orden, de cómo se comían los platillos del Tlatoani, y que realizó Jyapsi Arias (2006), basándose en su traducción directa del náhuatl en Sahagún: 1) Tipos de tortilla: blancas, tortillas calientes, dobladas, tortillas grandes, tortillas blancas apretadas, tortillas cenizas, tortillas enrolladas, tortillas amortiguadas, tortilla de elote, tortilla de jilote, tortilla dulce, tortilla en forma de cincho, tortilla de masa tzoalli. 2) Granos de maíz blanco deshollejado. 3) Tamales: tamales encopetados, tamal duro de maíz, tamales rojos encopetados, tamales con ceniza encopetados, tamal con chile amarillo, tamal de espigas con amaranto y chipilín, tamal de quelite cenizo. 4) Agua de tamal o agua de maíz cocido. 5) Carnes: guajolota asada, codorniz asada, carne de venado, esquite de pájaros pequeños, envuelto grande de guajolote cocido en olla, envuelto de carne, carne de pato seco, pato cocido, chichicuilote cocido, pascal (pipián) de guajolote con chiltepín o chile pulga, guajolotes con chile amarillo, guajolota con chile verde, mole de liebre, mole de conejo, carne de maíz seco con pascal, carne de venado con pascal, asado de carne, esquite de conejo, mole de tuza. 2 Referencia en Fr. Bernardino de Sahagún, 2019, Historia General de las cosas de la Nueva España, Ed. Porrúa, México, p. 303.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTA3MTQ=